La Bio à la sauce béarnaise !

Frontalier de l’Espagne, le sud du Béarn attire. C’est une terre de reliefs et de gastronomie à la culture occitane bien ancrée. Rien n’y manque, même en bio où les productions diversifiées sont tournées vers le local. Du côté d’Oloron- Sainte-Marie (Pyrénées-Atlantiques), on serait même tenté de dire qu’en bio la sauce prend bien. Sauf que…

Pascale Solana.

Au Clos Lapeyre, Jean-Bernard Larrieu cultive le jurançon en espalier et le vinifie de différentes façons. Vin préféré d'Henri IV, selon la légende, à sa naissance, on en aurait versé une goutte sur ses lèvres avant de les frotter avec... de l'ail pour le fortifier ! - © Solana.

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Sophie et Christian Hameau-Castevert

Cogérants du magasin Biocoop Oloron Haut-Béarn

Sachez-le, avant d'aller plus loin et malgré le titre de ce reportage, la légendaire sauce béarnaise ne vient pas du Béarn. Une fake news, ou fausse info, façon XIXème siècle ! Christian Hameau-Castevert, béret bleu brodé Biocoop vissé sur le crâne, explique qu'elle aurait été inventée en région parisienne par le cuistot du restaurant Pavillon Henri IV. Le roi béarnais du XVIème siècle et avant lui Gaston Fébus, prince poète de la fin du Moyen Âge, ont marqué ce territoire où la langue occitane chante encore, notamment dans les écoles bilingues Calandretas*. Intarissables, le gérant de Biocoop Oloron Haut-Béarn et Sophie, son épouse associée, sont amoureux de leur terroir.

Le sud du Béarn est une région superbe. Ça, c'est vrai. Et les touristes ou pèlerins de Compostelle ne diront pas le contraire. Une chaîne de sommets enneigés, frontière avec l'Espagne "avec qui il y a des liens forts", décrit Christian Hameau-Castevert, d'où dévalent les gaves, nom des cours d'eau qui se jettent dans le gave de Pau, affluent de l'Adour. Avant la plaine et Oloron-Sainte-Marie, sous-préfecture et point de départ des hautes vallées d'Ossau, d'Aspe et de Barétous, les reliefs s'adoucissent. Nous y étions donc en mars, et le coupe nous a emmenés visiter leurs producteurs. Avant d'ouvrir son magasin, Christian, cofondateur de la monnaie locale tinda, a tenu une Amap, puis le rayon fruits et légumes du magasin Biocoop de Billère. Dans son équipe, il y a des conjoints d'exploitants, certains ont même une activité agricole comme Quentin Barrière, coresponsable fruits et légumes et meneur de chevaux de trait. On le voit guider Célia la jument, près d'une tonne d'énergie à bout de bras, chez Laura Torres Escudero (photo ci-dessus). Au magasin Biocoop Oloron Haut-Béarn, on connaît beaucoup de producteurs. Alors, en choisir deux ou trois pour Culture Bio ne fut pas simple. La ferme Cazenave Loustau à Sévignacq-Meyracq, avec ses lait cru, crème, beurre, fromage, viande, etc. ? La microbrasserie La Ruze à Mialos ? En plus de l'orge et du houblon, le paysan-brasseur Jean-Yves Rouleau cultive des agrumes pour aromatiser sa bière et s'adapter au changement climatique. Ou encore la dernière référencée qui fait des fleurs en bio ? On a décidé de rester au plus près d'Oloron-Sainte-Marie.

Jean-Bernard Larrieu

Le jurançon, AOC Béarn

Au Clos Lapeyre sur les coteaux de l'AOC* jurançon sous l'œil du "Jean-Pierre", surnom du pic d'Ossau coiffé (lui aussi) d'un béret de nuages, Jean-Bernard Larrieu trimballe son bourrou et sa liga, le porte fagot et l'osier, pour plier et nouer les sarments de ses 17 hectares de vignes sur leur haut palissage, une spécificité de cette toute petite appellation de 1 000 hectares. Ce vinher (ou vigneron) est un fervent défenseur de l'occitan et de ce qui fait son terroir. Au fil des générations, ses terres pentues ont connu la polyculture-élevage, le maraîchage, puis, quand vint son tour en 1985, le chai et la vigne plantée de cépages pyrénéens - courbu, lauzet et manseng, dont le petit grain aéré se récolte très tardivement. "Le sol, le climat, les amplitudes thermiques - très froid la nuit, très chaud le jour -, les vents d'Espagne confèrent au jurançon ses particularités", explique Jean-Bernard Larrieu. Lui élabore une dizaine de blancs secs ou moelleux, nature ou orange, "en bio depuis vingt ans, proche de la biodynamie". Il raconte : "Parce qu'elle représente à peine quelque pour cent de l'agriculture du département, la viticulture n'a pas été la priorité des développeurs agricoles, et en plus, on est isolés. Une difficulté et une chance. Il a fallu compter sur la débrouille, sur les copains et faire réseau. Ça nous a protégés de la chimie ! Sur les 300 producteurs de l'appellation, 200 livrent à la coopérative. Une bonne part des autres sont en bio. C'est beaucoup !"

*Appellation d'origine contrôlée.

Laura Torres Escudero

Paysanne-glacière

Il y a peu, Laura Torres Escudero était professeur d'espagnol dans un lycée béarnais. "Pendant le Covid, le rythme du monde a changé. J'avais toujours pensé qu'un jour je ferais quelque chose avec la terre", se souvient-elle. Son contrat se terminant, elle embraye sur une formation agricole, acquiert un hectare près d'Oloron-Sainte-Marie, des plants, des outils pour la terre, l'équipement d'un labo pour les sorbets... Et voilà comment à 40 ans, elle est aujourd'hui paysanne-glacière. Dit comme ça, ça paraît facile. Sur le terrain et à la saison des glaces - la même que celle des fruits !-, Laura Torres travaille beaucoup, soucieuse de magnifier sa parcelle hier malmenée par les cultures répétitives. Fiente de poules, compost de fumier de vache, paillage avec du foin, mulch de cosses de sarrasin, très peu de mécanisation, des ruchers pour les pollinisateurs, des bandes fleuries et des arbres mellifères encore pour eux, création d'une mare, elle pratique "tout ce qui peut augmenter la résilience". Résultat, une vingtaine de sorbets Les Délices de la Mielle, inimitables, avec "que du fruit ou des plantes, 35% de sucre, blanc car plus neutre que celui de canne et pour encourager les bio du Nord ! Pas de glucose parfois trompeur avec son petit arrière-goût, ni de dextrose ou d'épaississant comme on trouve souvent, encore moins de colorant". Son préféré ? "Euh... Tayberry ! Une mûre rustique, un parfum qui tire sur la framboise, un rose flashy !"

Laura et Sylvain Loustau. © Solana.

À la ferme Loustau à Oloron-Sainte-Marie, il y a Laure, la soeur, Sylvain, le frère, 40 hectares de blé, sarrasin et tournesol qu'ils pressent en huile, féverolles (photo)... et encore du maraîchage, des fruits, plus un atelier de transformation, de soupes, sirops, piperades... et aussi deux cochons, et quoi d'autre ? Pardi, la Guinguette pour faire la fête à la ferme !

Dans le Haut-Béarn, l'agriculture est diversifiée et facilitée par un climat à la pluviométrie généreuse, au point que certains jours "on parle des Pyrénées-Aquatiques plutôt qu'Atlantiques", s'exclame Marlène Concaret, semencière, et on a souvent la chance de vivre quatre saisons en un jour. La culture du maïs et l'élevage bovin conventionnels dominent. C'est moins frappant que dans les plaines autour de Toulouse, dans la région voisine. Parce que les fermes sont de taille moyenne, "une quarantaine d'hectares en moyenne", explique Perrine Maynadier du Civam bio Béarn. On y voit plus souvent la blonde d'Aquitaine que la béarnaise, la vache locale, avec ses cornes en lyre, l'emblème du Béarn. Elle trône sur les drapeaux des monuments, mais cette race mixte lait-viande a failli disparaître. Nous la retrouvons dans les prés du vigneron bio Jean-Bernard Larrieu, soucieux des traditions occitanes. Et puis il y a l'élevage ovin, et aussi les canards et les porcs. Avec 5,4% de surfaces bio, les Pyrénées-Atlantiques sont loin des meilleurs scores de la Nouvelle-Aquitaine. Parmi les explications, les fermes bio, qui ont de plus petites surfaces, analyse Perrine Maynadier. Et aussi, comme souvent en montagne, les productions ont leurs circuits, une bonne image et plus de contraintes qu'ailleurs. Le label bio est sans doute perçu comme superflu ! "Les fermes bio représentent tout de même 8,5% plutôt orientées circuits courts", poursuit Perrine Maynadier. "Il y a du potentiel, on a une couveuse d'entreprises pour aider à l'installation des bio, signale Christian qui s'inquiète pourtant de l'avenir de l'agriculture de montagne et de ces producteurs qui entretiennent le paysage avec les troupeaux. Il admire le courage de ceux qui démarrent, "parfois sur des terres abîmées, comme Laura, la paysanne glacière, qui les soigne pour leur redonner toute leur fertilité".

Marlène Concaret

Les Jardins du lien

Elle voulait agir pour la biodiversité. Reconversion, puis installation. Elle produit des semences de légumes, fleurs, plantes tinctoriales, aromatiques, et des jeunes plants. Son nouveau métier nécessite connaissance botanique et technicité. Imaginez ! Un insecte ayant butiné un piment fort déboule les pattes pleines de pollen sur ses piments doux des Landes en fleur. Et bim, hybridation ! Alors parfois la semencière pollinise elle-même les fleurs. Au pinceau, une à une, avant de refermer la corolle. Marlène Concaret accueille aussi des personnes ayant un handicap. C'était son idée de départ. Relier agriculture et social, car elle est aussi éducatrice spécialisée. "Le contact du vivant apporte une réponse à ceux qui souffrent de troubles mentaux", explique la drôle de paysanne. La gamme de ses graines aux emballages délicatement dessinés à sa place chez Christian Hameau-Castevert, qui, le jour de notre visite, en profitait pour annoncer que "Les Jardins du lien sont retenus pour un prochain "Local Friday"", une action pied de nez des magasins Biocoop au Black Friday pour soutenir financièrement des projets agricoles locaux. Joie partagée.

Bandas et garburades

Le contexte économique bio des derniers temps a généré quelques "déconversions" mais plutôt du côté des céréaliers des grosses coopératives. Les installations, surtout en maraîchage, se poursuivent. En revanche, la consommation ne progresse pas assez, comme le regrettent Sylvain et Laure Loustau (ci-contre), maraîchers. Surtout, la restauration collective qui ne décolle pas. Même si leur magasin approvisionne les crèches locales, Christian et Sophie confirment : "Les producteurs sont prêts, les parents réclament, mais derrière, ça ne suit pas."

Pourtant, le Haut-Béarn aime bien manger. Il est connu pour ses festivités gourmandes. Rien qu'en septembre, nos deux commerçants énumèrent : la Fête du sel à Salies-de-Béarn, la Foire au fromage à Laruns, la Garburade - à la gloire de la généreuse soupe du Sud-Ouest - à Oloron-Sainte-Marie. Et aussi le concours mondial de l'omelette. Oui mondial ! Mais avant, en juin, cette année, retenez l'anniversaire du magasin. Cinq bougies. Hum, ça sent d'ici la garbure et la banda**. Allez, adishat e al cop que ven !***

ÇA C'EST BIOCOOP

• MAGASINS. Le Béarn compte trois magasins à Billère, Oloron-Sainte-Marie et Pau. Les Pyrénées-Atlantiques en comptent quatre autres, deux à Anglet, un à Bayonne et un à Saint-Jean-de-Luz.
• PAYSANS ASSOCIÉS. Ce sont les groupements 100% bio sociétaires de Biocoop, tel Biolait dont certains adhérents sont présents dans le Béarn.

*Petite alouette, en français.

**Fanfare de féria.

***Au revoir et à la prochaine fois !

Article extrait du n°136 de CULTURE BIO, le mag de Biocoop, distribué gratuitement dans les magasins du réseau, dans la limite des stocks disponibles.